bayram anıları bizim evde arefe gününden başlar. annem eğer ev baklavası yapacaksa arefe sabahından yufkaları açmaya başlar. ince olması şart olan yufkaları itinayla üst üste dizer. birde bizde bayram sabahı ritüeli olan patatesli çerkez böreği (gubate) için gereken hamuru ve patatesi annem akşamdan hazırlar. annem gubate’nin illa bayram sabahı pişirilmesi gerektiğine inandığı için her bayram sabahı biz erkenden mutfağa gireriz.
annem bu bayram sabahında da börek için ılık suda eritilmiş bir paket maya, 1 kg un ve tuz ile hazırladığı yumuşak hamuru, eritilmiş 1 paket tereyağını yanına alıp iç malzemesini hazırlamaya koyuldu. doğranmış 1 baş soğanı 2 kaşık yağda kavurup 1 tatlı kaşığı kırmızı biber ile karıştırdı. yine bir gece önceden haşlayıp püre haline getirdiği patatesle soğanlı sosu karıştırdı ve kafi miktarda tuz ekledi. hamurdan 4 beze elde edip oklavayla açabildiği kadar ince açtı. üzerine fırçayla tereyağından sürdü. yufkayı üçe bölüp, böldüğü her bir parçayı da rulo şeklinde sardı. bu işlemi diğer bezeler için de uygulayıp elde ettiği 12 bezenin her birini 15 cm çapında açtı. içlerine bir yemek kaşığı patatesli malzemeden koyup önce ortasını sonra da diğer kenarları kapattı. benim tek katkım da börekleri yağlanmış tepsilere dizip üzerlerine yumurta sarısı ve çörek otu serpip 200C fırına vermek oldu…
annemden fazla gelen hamurla cevzili çörek yapmasını istedim. aslında çörek hamuruna bu tarifteki hamura ilaveten 1 su bardağı yoğurt ve 1 su bardağından biraz eksik zeytinyağı konuluyor ama böyle de güzel oldu. aynı gubate tarifindeki gibi hamur yapıp, 5 beze elde ediyor ve bu bezeleri incecik açıyorsunuz. üzerlerine tereyağı ve dövülmüş ceviz gezdirip şekil veriyor ve yağlanmış tepsiye dizip yumurta sarısı sürüp bu defa susam serpiyorsunuz…
bayramın ikinci günü babamın halasını ziyarete gittik. bana kızılcıklı erik reçeli tarifini veren nemide hala’ya. nemide hala bizim geleceğimizi öğrenir öğrenmez başka bir çerkez hamurişi olan velibah (völbak diye okunuyor) yapmak için hemen hamur hazırlamaya başlamış. biz gittiğimizde hala 1 kg un, 1/2 paket maya, tuz ve ılık su ile hamur yoğuruyordu. benim meraklı olduğumu bildiği için hemen ipuçları vermeye başladı. "unu bu sabah gidip uncudan kendim seçtim. un ne kadar özlü olursa o kadar iyi oluyor hamur" diyordu. hamurişinin iyi olması için özlü un bulmak şartmış. annem ankara’da otururken sarı renkli çorum unu aldıklarından onun da özlü olduğundan bahsediyordu. eğer un iyiyse oklavayla açmaya başladığınız zaman geri toplanırmış… nemide hala hamuru yapıp 20 dk. kadar dinlendirdi. hamura koyacağı patates önceden hazırdı. her bir beze için iki avuç büyüklüğünde patates topları. o patatesleri ezerken içine küçük bir parça da tereyağı eklermiş yumuşak olması için…
hamur iyice kabarınca 7 beze yaptı hala, her birini biraz açıp (belki bunlarda 15 cm olabilirler) içlerine patates toplarından yerleştirdi. hamurların ağızlarını bohça gibi büzüp yuvarladı ve ilk kapattığından başlayarak bezeleri açmaya başladı. bir sacın üzerini kaplayacak kadar açılan hamurları ilk önce kenarlarından sonra da ortalarından elleriyle bastırarak patatesin hamurun her tarafına yayılmasını sağladı. (annem eliyle açtıktan sonra bir süre de oklava ile açıyor.) eskiden çerkezler velibah yaparken oklava kullanılmasına izin vermezlermiş. bütün hamurları elinizle açmanız gerekirmiş. halanın gelini velibahları sacın üzerinde çevirerek pişirdi ve her birinin üzerini yağlayarak üstüste dizdi ve üçgen şeklinde kesip servis yaptı.
bu tarifin belki de en önemli yeri pişirilmesi. hamur çok çabuk yanabileceği için mümkün olduğunca hızlı davranmak gerekiyor. hatta yaşlılar "kaşlı gözlü pişirmeyin!" diye tembih ederlermiş…
aylin için bir cevap yazınCevabı iptal et